速冻油炸鸡米花加工工艺

同样的配方和工艺，不同地方采购的原料，不同的人在不同的地方，做出来的产品可能很不一样，仅供借鉴。
工艺为以前做过的产品，产品已经下市，不存在泄密等纠纷和职业道德问题，仅供给新入研发行业的朋友做个参考。

一、原料验收

1、新鲜鸡带皮鸡腿肉，色泽、气味正常，将鸡腿肉放速冻间冻至半硬状态后切1cm3左右的立方体。

2、无软硬骨、发炎点、淤血、脂肪、毛根毛竹及异物。

二、配料

1、按配料表中配方配制调味液。

2、配料要求充分搅拌，仔细检查确保无异物方可使用，调味料温度在10℃以下。

三、滚揉

将原料与调味液倒入滚揉机混合搅拌均匀，滚揉约15分钟左右，温度控制在10℃。

四、裹粉

1、按配料表规定的比例配粉、裹粉。

2、要求裹粉均匀，相互不粘连，裹好后均匀投入油炸机中。

五、油炸

1、用一级大豆油，油温170℃，炸1分钟，每小时检测油温一次，油炸时，肉丁与肉丁之间不能粘结到一起。

2、炸后形状良好，无粘连现象。

六、单冻

单冻机温度降到－30℃以下，将炸后产品用单冻盘盛放，放入单冻机内冻30分钟，肉中心温度达到－18℃以下。

七、包装

装袋

1、将速冻后的肉块装袋，要求封口严密，不漏气，袋上按要求标识。

2、装袋前，仔细检查肉块确保无异物。

3、确认产品类型与袋子相对应，避免出现错装现象

金属探测

按操作规程调试金属探测器，确认探测器灵敏后，将产品逐袋过金属探测器检测金属，每半小时一次按规定步骤检测探测器灵敏度。

装箱

略

配料表

以下配方仅供参考，相关添加剂种类及用量请查GB2760 新版本，合规使用。

其实用调味液+保水剂入味，用专用裹粉上粉，炸出来的产品味道就很正宗。

（一）、滚揉用料（100kg原料）：

1、黑胡椒型：调味液5Kg，水16.68Kg，蒜泥1Kg，姜泥0.55Kg，保水剂0.5Kg，黑胡椒0.15Kg

2、蒜香型：调味液6Kg，水11.56Kg，蒜泥5Kg，姜泥0.55Kg，保水剂0.5Kg，蒜片8.32Kg

3、香辣型：调味液6Kg，水11.56Kg，蒜泥1Kg，姜泥0.55Kg，辣椒油0.4Kg，保水剂0.5Kg

（二）、裹粉用料：

1、黑胡椒型:1Kg浸味原料

专用裹粉400g，泡打粉4.64g，30目黑胡椒碎10g

洋葱粉8g。

2、蒜香型：1Kg浸味原料

专用裹粉350g，泡打粉1.929g，大蒜粉6.889g，洋葱粉5.51g，鸡块香料600004粉2.2g。

3、香辣型：1Kg浸味原料

专用裹粉350g，泡打粉1.94g，辣椒粉6.93g，洋葱粉5.55g。

调味液（kg）

酱油400.5

白砂糖50

黄原胶0.3（300克）

瓜尔豆胶0.2（200克）

白胡椒粉        24

黑胡椒碎        5

食用盐10.5

鲣鱼精7.5

味精        2.5

专用裹粉（%）

马铃薯淀粉79

玉米粉20

盐 1       

保水剂：

三聚磷酸钠        16.2kg               

六偏磷酸钠        4400g               

葡萄糖粉        5920g                

蛋白粉        5640g               

粉末味精        3920g               

琥珀酸二钠        1080g               

食用盐        2200g               

瓜尔豆胶        80g               

刺槐豆胶        160g               

卡拉胶        440g